青岛特色小吃业冰火两重天

 青岛大包

   和绝大多数青岛人一样，张禾喜欢吃面食，尤其是带馅的面食，青岛大包是他的最爱。出生在上世纪六十年代的他，是吃着大包长大的。五年前，他爱吃的大包突然“断顿儿”了，曾经红火的青岛大包店一家接着一家关闭，这让张禾一度很郁闷。

    直到前几天，他惊喜地发现在芙蓉路和威海路上，有两家青岛大包店开张了，他又吃到了“童年记忆的味道”。

    青岛大包最早是如何获得岛城市民认可的？为何在发展的顶峰突然销声匿迹了？最近开业的两家青岛大包店又是“从哪冒出来的”？青岛大包的发展轨迹对青岛特色小吃业的发展有何启示？记者进行了一番调查。

    由盛转衰的“抛物线”

    上个世纪六七十年代，青岛饭店的三鲜大包因为皮薄、味美、馅嫩，一时间名满岛城，成为青岛特色小吃的代名词。直到九十年代末期，要想吃到三鲜大包还得做好心理准备，因为常常会出现供不应求的现象，买包子的人很可能要在饭店门前排上一个小时的队。

    那时，张禾正在中山路上的一家外贸公司上班，经常能去青岛饭店吃大包。他告诉记者：“中午不吃饭，就爱去那吃两个大包，便宜又美味，虽然常常要排一个小时的队，但是不管排多久我都愿意，那时候要是能吃到大包，别提多幸福了。”

    1996年，三鲜大肉包入围“青岛十大地方特色小吃”，同年7月16日，“青岛大包”正式开业。随后，青岛大包吸引了大量加盟者，都想要趁着这股热潮“分一杯羹”。到1998年，青岛大包连锁店开了17家。2000年青岛大包改制为有限公司，此时27家连锁店已经辐射到省外，在鸡西、大庆也能吃到青岛大包。2004年1月1日唐山店开业，至此青岛大包连锁店达到了28家，其中市内4家为直营店，其余24家为加盟店。

    然而，好景不长，由于很多市民反映青岛大包质量下滑，2004年7月30日，市财办、市饭店和烹饪协会摘掉了青岛大包的“特色招牌”。此后，大包销售网点开始出现剧烈萎缩，很多加盟者由于难以维持经营相继转行。随着各个分店的亏损，商标持有人贺照众把分店一家家关闭了。

    青岛大包“隐退江湖”

    昔日如此红火的青岛大包缘何这么快就销声匿迹了呢？

    2004年是青岛大包的转折之年，这一年它达到了扩张的顶峰，也正是这一年，它发展的抛物线由顶端开始掉头直落。这一年，青岛山贺实业有限公司董事长贺照众花巨资从青岛大包快餐有限公司手里买断了“青岛大包”的商标，一同买来的还有大包的“秘方”和原公司的200多名职工。

    “我接手后，青岛饭店原先的管理模式已经跟不上形势，加上200多名职工多数已临近退休，要给他们支付高额的工资和保险，从那开始青岛大包就背负上了沉重的包袱。”7月15日，贺照众接受记者采访时表示。

    在市民俗学会会长田清来看来，大包的衰落是因为缺少创新，没有追求口味的多元化。他分析到，随着社会的发展，生活质量的提高，市民吃的东西越来越多，口味也变得比较挑剔，青岛大包已经很难满足现代人的口味了，没有创新肯定会被市民淘汰。

    据记者了解，青岛大包在获得“特色小吃”的招牌之后，盲目扩张加盟店，这没有加速成长，反倒加速了衰败。因为在加盟店增多的同时后续管理跟不上，包子质量不断下降，人才储备又不足，引起恶性的连锁反应，青岛大包最终为冒进的扩张行为付出了沉痛的代价。

    “冰火两重天”的背后

    从福建来青旅游的郭小姐对记者说道：“我以前来青岛时也吃过青岛大包。我觉得也许它的衰落和北方人的服务意识有关系，很多经营者认为只要质量好就不怕没生意，但是现在人们已经不再满足于产品了，他们要的是尊重，是一种消费的满足感，在北方，服务人员总是一副高高在上的姿态，让人受不了。”

    其实，青岛大包的盛衰史也正是青岛特色小吃业发展的缩影。十年前，岛城“十大特色小吃”也曾风靡一时，青岛特色饮食文化的脉络一度由模糊变得清晰，然而，十年过去了，岛城的特色小吃又渐渐淡出了人们的视线。这背后的原因令人深思。

    上世纪九十年代末，青岛饭店的青岛大包、春和楼的三鲜锅贴、万和春的排骨米饭等十大特色小吃享誉岛城，更吸引了外地游客慕名而来，凡往来者必一尝美味而足矣。遗憾的是，随着时间的流逝，不少小吃品牌湮没在了市场的浪潮中，曾经十大特色小吃开始变得特色不再。据有关人士透露，在过去评选上的多种特色小吃当中，像万和春、小红楼这样能够存活下来已经实属不易。

    “青岛的民间小吃有限，没有太多自己的特色。”田清来表示，相比全国其他历史古城，岛城特色餐饮业的文化内涵和历史底蕴有着明显的差距，青岛十大特色小吃很少有上百年的历史，因此在培育挖掘和保护具有当地特色的小吃品牌方面，我们还有很长的路要走。

    作为我市餐饮业的管理部门，市商务局2010年发布的《关于进一步加快我市餐饮业发展的意见》指出，我市餐饮业存在着发展规模不大、菜品创新不足、特色不够鲜明、文化挖掘不深、产业集中度低、管理和服务质量不高、抗风险能力较差等问题，与先进城市相比还有较大差距。

    采访中，商务局一位负责人也向记者谈到，“特色小吃的发展是和民俗文化，历史渊源，人才储备等方面分不开的，不能急功近利。”

    市饭店和烹饪协会有关负责人杨岩也指出，现在青岛特色小吃存在的一个瓶颈，就是如何在传统和创新之间找到一个结合点，让市场接纳，让消费者接纳。

    特色小吃如何做出特色？

    民以食为天，全国各地在不同的饮食习惯基础上都孕育出了各自特色的小吃，像四川的麻辣烫、南京的灌汤包、长沙的臭豆腐、武汉的热干面，就是省内的城市如济南、潍坊等，也是各有名堂、各有特色……这些特色小吃不仅是当地居民餐桌上的“常客”，也是外地游客旅游就餐的首选，它们已经成为了一个城市餐饮文化的重要部分。

    特色小吃应该靠品质的一贯性来保持“本色”，主打的小吃从用料到做工，从外观到口味都要保持一致以稳定老客户，然后要不断地在原有基础上推陈出新，吸引新的消费群体。在洋快餐和本土企业的冲击下，特色小吃更要不断挖掘自己的特色，传承具有民俗特色的传统工艺，保持自己的独特性。“对一种文化来说，它的魅力就在于独一无二，青岛特色小吃当务之急就在于怎样更好地挖掘和保持自己的独一无二。”田清来表示。

    我们不妨放眼兄弟城市看看。杭州风味小吃花式品种繁多，它的声名远播源于它有三大特色。一是其小吃大都取料于杭州的土特产，并往往与西湖名胜相关联；二是岁时节令，各有时鲜美味；三是历史悠久，并多伴有传说。再如台湾极负盛名的鼎泰丰，始终坚持产品口味的一致性，多年来不曾改变，更不会因为利益就降低产品的品质和服务水准，做出的小笼包都有十八个完美的褶皱。几十年如一日的品质保证和服务的人性化让鼎泰丰从一个靠卖小笼包起家的小店，发展成为已连锁至海外的高级餐厅。

    作为全球范围内有口皆碑的知名品牌，某些老牌快餐的推广经验对青岛特色小吃做大做强也有参考价值。据调查，这些快餐巨头在进入新城市、新市场之前要做的第一件事，就是通过有关部门或专业调查公司收集这个城市的资料。然后，根据这些资料开始划分商业圈，等到商业圈成熟之后再正式进入。如肯德基的传统美式炸鸡虽然已为中国消费者接受，但肯德基并没有松懈发展新产品，反而不断推出具有中国风格的套餐。

    中国海洋大学管理学院教授崔迅认为，特色小吃经营者应该多运用现代营销手段，多通过相关调研来了解消费者对于特色小吃的态度，以便调整经营策略，适应激烈的社会竞争和消费者不断变化的口味。崔教授认为现在流行的小吃快餐化是可行的，这也是适应时代发展的要求。

    青岛大包商标持有人贺照众也表示，青岛大包经过多年的准备，已经摆脱了沉重的债务负担，将重新进入市场，目前威海路和芙蓉路两个分店试营业只是开头，下一步将有更多的分店与岛城市民见面，青岛大包将要走标准化、快餐化路线。

    青岛大包能否“东山再起”，岛城特色小吃业能否再现辉煌，我们拭目以待。（记者 陆波 实习生 程诗倩）